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酒之博覽
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  中國酒的曆史,可以上朔到人類社會發展史的上古時期。《史記.殷本紀》中便有紂王“以酒為池,懸肉為林”,“為長夜之飲”的記載,《詩經》中“十月獲稻、為此春酒”和“為此酒春,以介眉壽”的詩句,都以人類不同的社會活動表明中國酒的興起已有五千年的曆史了。
  另據考古學家證明,在近現代出土的新石器時代的陶器中,已有了專用的酒器,這說明,在原始社會,中國釀酒已很盛行。有關酒的起源,曆史文獻記述有四種各據理論的說法。

上天造酒說

  自古以來,中國人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的說法。《晉書》中有關於酒旗星座的記載:“軒轅右角南三星日酒旗,酒官之旗也,主宴飲食。”軒轅,中國古稱星名,共十七顆星,其中十二顆屬獅子星座。酒旗三星,呈“一”形排列,南邊緊傍二十八宿的柳宿入顆星。明朗的夜晚,對照星圖仔細在天空中搜尋,獅子座中的軒轅十四和長蛇座的二十八宿中的星宿一,很明亮,很容易找到,酒旗三星,則因亮度太小或太遙遠,而用肉眼很難辨認。
  酒旗星的發現,最早見於《周禮》一書中,據今已有近三千年的曆史。二十八宿的廉潔,始於殷代而確立於周代,是中國古代天文學的偉大發現之一。在當時天文科學儀器極其簡陋的情況下,能在浩焱的星漢中觀察到這幾顆並不怎樣明亮的“酒旗星”,給予命名並留下關於酒旗星的種種記載與傳說,這不能不說是一種奇跡。

猿猴造酒說

  唐人李肇所撰《國史補》一書,對人類如何捕捉聰明伶俐的猿猴,有一段極精彩的記載。
  猿猴是十分機敏的動物,它們居於深山野林中,出沒無常,很難捉到,經過細致的觀察,人們發現猿猴“嗜酒”。 於是,人們便在猿猴出沒的地方,擺上香甜濃鬱的美酒。猿猴聞香而至,先是在酒缸前流連不前,接著便小心翼翼地蘸酒吮嚐。時間一久,終因經受不住美酒的誘 惑,而暢飲起來,直到酩酊大醉而被人捉住。這種捕捉猿猴的方法並非中國獨有,東南亞一帶的群眾和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩,也都采用類似的方法。
  猿猴不僅嗜酒,而且還會“造酒”,這在中國曆史的典籍中都有記載。清代文人李調元在他的著述中有“瓊州多猿.....嚐於石岩深處得猿酒,蓋猿酒以稻米與百花所造,一百六軋有五六升許,味最辣,然極難得。”的記載;清代的一本筆記小說中也道:“粵西平樂等府,山中多猿,善采百花釀酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至數百。飲之,香美異常,名曰猿酒。”無獨有偶,早在明朝時期,這類猿猴“造”酒的傳說就有過記載。明代文人李日華在他的著述中,也有過類似的記載:“黃山多猿猱,春夏采花果於石窪中,醞釀成酒,香氣溢發,聞數百步”。
  昔年,《安徽日報》曾刊登老畫家程嘯天先生在黃山險峰深穀覓得“猴兒酒”的事情。這些不同時代人的記載,都證明在猿猴的聚居處,常常有類似“酒”的東西發現。由此也可推論酒的起源,當由果發酵開始,因為它比糧穀發酵容易得多。
  酒是一種由發酵所得的食品,是由一咱叫酵母菌的微生物分解糖類產生的。酵母菌是一種分布極其廣泛的菌類,在廣袤的大自然原野中,尤其在一些含糖分較高的水果中,這種酵母菌更容易繁衍滋長。山林中野生的水果,是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季節,收貯大量水果於“石窪中”,堆積的水果受到自然界中酵母菌的作用而發酵,在石窪中將一種被後人稱為“酒”的液體析出,因此,猿猴在不自覺中“造”出酒來,是合乎邏輯與情理的。

儀狄造酒說

  史籍中有多處提到儀狄“作酒而美”、“始作酒醪”的記載。
  一種說法叫“儀狄作酒撥,杜康作秣酒”。由字麵看,是講他們在作不同的酒。“撥”,是一種糯米經過發酵加工而成的“酪糟兒”。性溫軟,其味甜,多座於江浙一帶。現在的不少家庭中,仍自製醒糟兒。醋糟兒潔白細膩,稠狀的糟糊可當主食,上麵的清亮汁液頗近於酒。“林”,高梁的別稱。杜康作林酒,指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。由此看來,儀狄是黃酒的創始人,而杜康可能是高梁酒創始人。
  另一種說法是“酒之所興,肇自上皇,成於儀狄”。意思是說,自上古三皇五帝的時候,就有各種各樣的造酒的方法流行於民間,是儀狄將這些造酒的方法歸納總結起來,始之流傳於後世的。
  儀狄是什麽時代的人呢?比起杜康來,古籍中關於儀狄的記載比較一致。例如《世本》、《呂氏春秋》、《戰國策》中部認為他是夏禹時代的人。那麽,儀狄是不是釀酒的“始祖”呢?此說自古看法就不一致,甚至有與《世本》相矛盾的說法。例如孔子八世孫孔駙,說帝堯、帝舜部是飲酒量很大的君王。黃帝、堯、舜,部早於夏禹,早於夏禹的堯舜部善飲酒,他們飲的是推人製造的酒呢?可見,說夏禹的臣屬儀狄“始作酒醪”並不確切。事實上用糧食釀酒是件程序、工藝都很難的事,單憑一個人力量是難以完成的。

杜康造酒說

  還有一種說法是杜康“有飯不盡,委之空桑,鬱緒成味,久蓄氣芳,本出於代,不由奇方。”意思是說,杜康將未吃完的剩飯,放置在桑園的樹洞裏,剩飯在樹洞中發酵,有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法,杜康就是釀祖。
魏武帝樂府詩曰:“何以解夏,惟有杜康”。自此之後,認為酒就是杜康所創的說法似乎更多了。
  曆史上杜康確有其人。古籍中如《世本》、《呂氏春秋)、《戰國策》、《說文解字》等書、對杜康部有過記載。情乾隆十九年重修的《白水題誌》中,對杜康也有過姣詳的描述。白水盟,位於陝北高原南錄與開中平原交界處,因流經顯治的一條河水底多白色頭而得名。白水縣,係“古雍州之域,周末為彭戲,春秋為彭衙”。“漢景帝建栗邑衙盟”,“唐建白水縣於今治”,可見白水鼯曆史的悠久。相傳這裏曾出過“四大賢人”:一是黃帝的史官、創造文字的倉頡,出生於本縣陽武村;一是死後被封為彭衙土神的雷徉,生前善削瓷器;一是中國“四大發明”之一的造紙術發明者束漢人蔡倫,不知緣何因由也在此地留有墳墓;此外就是相傳為釀酒的鼻祖杜康的遺址了。一個黃土高原上的小小聽城,一下子擁有倉領、雷徉、蔡倫、杜康這四大賢人的遺址,頁可謂“人傑地靈”了。
   “杜康,字仲宇,相傳為鼯康家衛人,善造酒。”康家衛是一個至今尚在的小村莊,西距孫城七八公裏。村逞有一道大溝,長約十公裏,最寬處一百多米,最深處也近百米,人們叫它“杜康溝”。溝的起源處有一眼泉,四周綠樹環繞,草木叢生,名一“杜康泉”。盟誌上說“俗傳杜康取此水造酒”,“鄉民謂此水至今有酒味”。有酒味故然不確,但此泉水質情冽甘墩卻是事實。清流從泉眼中汨汨湧出,沿著溝底流消,最後匯入白水河、人們稱它為“杜康河”。杜康泉旁邊的土大土包,以磚培圍護著,傳說是杜康埋骸之所。杜康廟就在墳墓左側,鑿壁為室,供奉杜康造象。可惜廟與象均毀於一“十年浩劫”丁。據縣誌記裁,往日,鄉民每逢正月二十一日,都要組織“賽享”活動。這一天熱鬧非常,措喜演戲,商販雲集,熙熙德接,直至日落西山人們方盍興而散。如今,杜康墓和杜康廟均已修整,杜康泉上已建好一座涼亨。亭呈六角形,紅柱錄瓦,五彩飛簷,楣上繪著“杜康醉劉伶”、“青梅煮酒論英雄”等故事圖畫。盡管杜康的出生地等均係“相傳”。但據考古工作者在這一帶發現的殘磚斷瓦考定,商、周之時,此地確有建築物。這裏產酒的曆史也頗為悠久。唐代大詩人杜南於安史之亂時,曾挈家來此依其男氏崔少府,寫下了《白水舅宅喜兩》等詩多首,詩句中有“今日醉弦歌”、“生開桑落酒”等飲酒的記載。釀酒專家們對杜康泉水也作過化驗,認為水質適於造酒。一九七六年,白水鼯人在杜康泉附近建立了一家現代化酒廠,定名為“杜康酒廠”,用該泉之水釀酒,產品名“杜康酒”,曾獲得國家輕工業部全國酒類大害的銅杯獎。
  清道光十八年重修的《伊陽顯誌》和道光二十年修的《汝州全誌)中,也都有關於杜康遺址的記載。《伊陽縣誌》中《水》條裏,有“杜水河”一語,釋曰“俗傳杜康造酒於此”。《汝州誌》中說“杜康,在城北五十裏,俗傳杜康造酒處”。《汝州全誌》還裁有:“俗傳杜康造酒處”叫“杜康促”,“在城北五十裏”的地方。今天,這裏尚有一個叫“杜康仙莊”的小村,人們說這裏就是杜康促。“促”, 本義是指石頭的破裂聲,而杜康仙莊一帶的土壤又正是山石風化而成的。從地限中湧出許多股清冽的泉水,匯入旁村流過的一道小河中,人們說這段河就是杜水河。 令人感到有趣的是在傍村這段河道中,生長著一種長約一厘米的小蝦,全身澄黃,蜷腰橫行,為別處所罕見。此外,生長在這段河套上的鴨子生的蛋,蛋黃泛紅。此 地村民由於飲用河水,竟沒有患胃病的人。在距杜康仙莊北約十多公裏的伊川顯境內,有一眼名叫《上皇古泉》的泉眼,相傳也是杜康取過水的泉子。如今在伊川縣 和汝陽縣,已分別建立丁頗具規模的杜康酒廠,產品都叫杜康酒。伊川的產品、汝陽的產品座同白水的產品合在一起,年產量已達數萬噸之多,這恐怕是當年的杜康 所無法想象的。

           

           

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